Le caviste est aussi appelé ouvrier caviste ou employé de chai. Il intervient lors de chacune des étapes de la fabrication du vin, une fois les vendanges effectuées, et jusqu’à la mise en bouteille. Devenir caviste vous permet d’être au cœur de l’élaboration et de participer à l’excellence des vins qui sortent de la cave pour laquelle vous travaillez. Voici toutes les caractéristiques du métier de caviste en détail.
En quoi consiste le métier de caviste
Devenir caviste vous permet de ne jamais connaître la routine, tant les tâches sont multiples et variées. Comme son nom l’indique, le caviste travaille dans la cave. Son métier consiste à suivre l’élevage du vin, dès que les raisins sont récoltés. Il travaille sous la responsabilité du maître de chai ou du directeur de cave.
Selon le domaine pour lequel il travaille, le caviste a plus ou moins de responsabilités et plus ou moins d’autonomie. Il peut être considéré comme un simple exécutant, ou être chargé de la vinification du vin, la gestion des stocks, la vente de vin à emporter au domaine, et il peut même accompagner le sommelier pour accorder mets et vins. Il peut en effet devenir un véritable conseiller viticole ou vinicole pour le vigneron, comme pour les clients.
Avant que les vendanges ne soient lancées, le caviste prépare la cave pour recevoir les raisins. Il nettoie intégralement les chais et les cuves, et s’assure que le matériel est complet et en bon état de marche pour l’élaboration du vin de la nouvelle récolte.
Au fur et à mesure que les vendanges avancent, le caviste réceptionne les raisins et les transfère dans les cuves. Il doit alors surveiller le processus de fermentation et s’assurer de la qualité du moût obtenu. Il procède alors à la chaptalisation qui consiste à ajouter du sucre. Lorsqu’il estime que la fermentation est terminée, il presse le raisin, avant de le transférer dans les fûts.
L’étape suivante est appelée l’élevage du vin. Le caviste transvase le vin d’un fût à l’autre, le filtre et le clarifie. La dernière phase est la mise en bouteilles qui est plus ou moins artisanale et manuelle, ou automatique. Les bouteilles sont bouchées, les étiquettes apposées, puis le caviste entrepose le produit fini.
La suite dépend du domaine. Le vin peut être stocké ou vendu immédiatement pour être stocké ailleurs. Le caviste gère les stocks et assure la préparation et le suivi des commandes.
Durant toute la durée de ces opérations, le caviste veille à ce que la température des caves soit adaptée à l’élaboration du vin et qu’elle demeure constante.
En fonction de son degré d’implication, il prend les décisions ou exécute les ordres du maître de chai. Il peut donc aussi se charger de goûter le vin à chaque étape et décider des interventions nécessaires. Selon la taille de l’exploitation, il travaille seul ou au sein d’une équipe.
Vous pouvez aussi devenir caviste si vous souhaitez travailler chez un négociant en vin. Vous êtes dans ce cas responsable du stockage des vins qui viennent des différents domaines, en vrac ou déjà en bouteilles.
Le commerçant caviste
On appelle également caviste un commerçant qui vend des vins et spiritueux. Les cavistes indépendants peuvent acquérir une cave pour conserver les vins qu’ils achètent à différents vignerons.
Un commerçant caviste doit adapter la commercialisation de ses vins aux goûts de ses clients et les accompagner dans la dégustation des mets accompagnés. Il est donc forcément un expert en accords mets vins.
Les avantages et inconvénients du métier de caviste
Devenir caviste est un métier de passion pour vigne et vin. Selon le domaine pour lequel vous travaillez, vous pouvez être réellement impliqué de bout en bout, ce qui signifie que vous vous intéressez à la vigne et au choix des cépages, jusqu’à la sélection des bouchons.
Si le métier est idéal pour les passionnés d’œnologie, il faut tenir compte des conditions de travail. Vous œuvrez majoritairement dans les caves, sans voir la lumière du jour. C’est un métier très physique : les caves sont fraîches et humides tout au long de l’année et vous devez manipuler du matériel lourd.
Le caviste est une personne méticuleuse et rigoureuse qui doit être très disponible, car les horaires fluctuent durant l’année. Pendant les vendanges et durant les mois qui suivent, c’est-à-dire de fin août à décembre, les journées sont denses et longues. Le suivi du pressurage et de cuvaison doit respecter un calendrier précis et le caviste ne compte pas ses heures pour le respecter.
La formation pour devenir caviste
Pour devenir caviste, il est préférable d’avoir au minimum le niveau bac. Cependant, vous trouvez des formations dès la fin de la troisième. Si vous avez le bac, vous pouvez vous engager dans un cursus proposé par une école du vin.
Vous pouvez viser un BTS ou un bachelor pour devenir caviste. Plus vous poursuivez vos études, plus vous aurez d’opportunités pour devenir un caviste dont les responsabilités sont étendues. Vous pouvez ensuite devenir maître de chai, chef de cave ou conseiller viticole ou vinicole.
La rémunération moyenne d’un caviste en France est d’un peu plus de 30 000 € bruts annuels.
En quoi consistent les études pour devenir caviste
Pour devenir caviste, vous devez acquérir des savoirs et des compétences assez divers. L’expérience est ensuite capitale, car la fabrication du vin est un savoir qui se transmet et qui s’acquiert avec la pratique.
Vous allez étudier tout ce qui est en relation avec les techniques matérielles d’élaboration du vin : la manipulation des fûts, le fonctionnement des pressoirs, le nettoyage des filtres, la mise en bouteilles, le stockage des bouteilles, etc.
Vous serez aussi formé à l’œnologie et la dégustation du vin. Vous devez à tout moment être capable de juger de la qualité du vin, afin de décider ou non de passer à l’étape suivante. Vous devez tout connaître des vignes : les raisins élaborés à partir de vignes pour produire du vin de qualité doivent être surveillés de très près. Il faut aussi avoir un « nez » sûr pour prendre les bonnes décisions au bon moment.
